懇意にしている蒲田のとんかつ屋のオヤジから、

肉は腐る直前がうまいとか腐ってからがうまいとか

いろいろ教えられまして・・・

その甲斐あって、スーパーの生肉売り場では消費期限

間近の○%offを選んで買うようになりました。

で、肉はそうですが、魚は・・・

何てたっていけす料理の「活き造り」があるのですから・・

と疑問に感じておりましたらその答えを

読売 時代の証言者「鮨を握る(2008.5.17)」から発見しましたので添付します。

その答えは、

魚も肉と同じく、寝かしてから食うとウマミが増す。

でした。

足の早い魚故、素人には困難ですが、考え方を理解できただけでも光栄です。

まだ、会った事も食した事もありませんが、小野二郎さん、ありがとう!

地球温暖化まで言及いただき勉強になりました♪

 

●牛肉の三田屋●

牛肉も豚肉もいつもおいしいですが、特に2日3日経った肉は格別に美味い!との通の言葉を聞いたことがありませんか?

昔、三田(さんだ)屋のテ−ブルに置かれている紙のテ−ブルクロスにはその旨、記載がありました。

http://www.kobesandaya.co.jp/tenpo/tenpo_index.html

「河豚(ふぐ)」の美味しいシーズンが間もなく終ろうとしていますが、この魚だけは他の魚とはちょっと違います。河豚という名は中国名ですが、中国では最上の美味な食べ物は豚で、それに匹敵する美味い河で獲れる魚ゆえに河豚と名付けられたようです。私の推測では河豚の身は身と云わず肉と呼んだのではないかと思っています。それほどに河豚の身は他の魚と違っています。河豚の刺身を「テッサ」と呼びますが、お皿の絵柄がすき通って見える程薄く切ってもほどよく食べられるまでには殺(し)めて24時間は必要です。それ程に硬い身(肉)なのです。いつだったか見事な年なしの天然鯛の3儷瓩な厚いサシミをご馳走になったことがありましたが、その鯛はそれほど分厚く切ってあるのに口の中でトロリと溶けるようでした。
しかも適当な弾性もありました。艶も見事なものでは味は云う迄もなく絶品でしたが聞いてみると、この鯛は殺(し)めてのち6時間は置くのだと言います。そんな大鯛の分厚い身でも6時間でやわらかくなるのですが、河豚の場合だけは24時間かかります。魚も牛や豚など動物は死後硬直します。ゆえに殺(し)めて直ぐは硬いものです。しかも苦味いものです。牛肉は殺2週間寝かせてやると肉も柔らかくなります。そしてうま味が出てきます。これは死後硬直が解けてタンパク質がゆるみ自家分解をはじめます。このときうまみの元となるグルタミン酸やコハク酸ができてくるのです。豚肉はもう少し短く3日から5日間程度でその状態となります。私達はこれを「熟成」と呼びます。即ち河豚の熟成期間は鶏肉などの場合と同等丸一日はかかるのです。巷間よくいけす料理をみかけます。いけすから網ですくって備えつけのマナ板の上でねじり鉢巻のお兄さんがいさぎよく包丁をふるってさも美味しいものにありつけそうなのですが、活きた魚はそのようなことで苦味いものなのです。それでもいけす料理は大はやりです。何故でしょうか。おそらく新鮮=美味という錯覚があるのだと思います。同様なことは生ハムやドレッシングなどにも云えます。例えば生野菜や麦酢を原料に使った三田屋の生ドレッシングも作り立てはそれぞれの原料同士が馴染まぬばかりか、原料のそれぞれがまだ角をもってツンツンとしているのです。ところが時間を置いてやると角がとれて味もまるくなってきます。と同時にお互いが味を引き立てて実に美味しく変身してきます。これも熟成のなせる技なのです。
このように「美味」を味わうには新鮮さと共に「熟成」が必要なことを覚えておきたいと思います。 (つづく) 2000.3.1 Vol.034

確か、「うまみが増す」と。

言葉を変えれば、腐りかけた肉の方が美味いと!

魚はどうでしょうか?

「活魚」って割烹の売りですよネ!

いけすにいる魚をその場で網にすくい、すぐさまサバキ刺身にしてお客に出す!これぞ醍醐味です。

そんな魚も2日3日経った方がうまいのでしょうか?

かねがね疑問に感じていました。こんな疑問を抱くのは小生だけでしょうか?

しかしその答えが分かりました。

結論から言えば、「魚も牛や豚同様に2日3日経った方が美味い!」

http://www.uomaru.co.jp/column/column_21.html

確か、TVで戸井(北海道)のまぐろ船団を放映された時に解説がありました。

戸井まぐろは1本釣りで、電気ショックで気絶させ、直ぐに脊髄に針を刺し絶命させると。

そのように処理が行き届いていると2日3日経った魚肉の方が美味しい!とのすし善の大将のコメントがありました。

●上記、小野さんのコメント「一本釣りで手際よく鮮度を保つ手当てをしてくれる・・・」も同様で全てが解決しました。

何事も手間ひまかけて処理した後は「熟成」が必要なんですネ!

と、2004年当時のメモ書きが残っていました。

そして最近、その全てを裏付ける証拠(上記の新聞記事:日経2008.5.17(土))に遭遇しました。

更に、2010.4.19(月)静岡新聞の夕刊には、『活けじめ』を目にして・・・その実際を知りました!

生の魚をおいしく食べるには、 ̄篆颪鮹,い仮死状態にして

⊃剖發魃篆颪膨未靴死後硬直が起こらないようにする。

A度を保ちながら、7〜8時間してうまみ成分が増してきた所で刺身や薄造りにする。

と♪  ですから、「活魚」とはチト異なるようです。いずれにせよ、小野さんもこの熊倉さんも素晴らしい文章をありがとうございます★